Kaj je paprika in kako je pripravljena? Ugotovimo, kaj se skriva za nedvoumnim okusom te široko uporabljene začimbe z neverjetnimi lastnostmi.
V kratkem času je postala ena najbolj priljubljenih začimb na svetu: ugotovimo vse, kar lahko vemo o papriki Kaj je paprika?
Beseda Paprika (ali Paprica) izhaja iz madžarske Paparka, različice Piperka, ki pa izhaja iz latinske Piperis ("poper"). Široko uporabljena začimba, ki mnogim jedem doda dodaten okus. Razširjena je po vsem svetu in odločno si je uspela oblikovati prestižno mesto v številnih kulinaričnih tradicijah.
V številnih zveznih državah stare celine je paprika postala sestavina, ki se je preprosto ne more odreči, da bi katero koli jed pretvorila v pravo eksplozijo okusa.
Tudi v Ameriki je bolj ali manj enako in izraz paprika označuje prah, pridobljen iz katerega koli popra (četudi mehiške vrste prevladujejo nad vsemi ostalimi).
Na splošno je mogoče trditi, da je posebnost te začimbe ravno v tem, da je pridobljena iz mešanice različnih paprik, ki se lahko razlikujejo v odstotkih. Te posušijo in nato zmeljejo. Dobro je pojasniti: okus je odvisen od vrste uporabljene paprike.
Zato ne obstaja samo posebna vrsta te ljubljene začimbe, temveč se lahko osnovna zmes spremeni, tako da dobi bolj ali manj močan okus, torej bolj začinjen ali sladek. Če sem iskren, to ni čisti in preprost poper v prahu, ker se semena in notranja membrana odstranijo, da dobimo papriko. V notranjem delu je največja koncentracija kapsaicina , učinkovine, ki daje pikantni okus.
To je Madžarska , evropski dom Paprike. Ljubitelji te začimbe se morajo zahvaliti Madžarom, ki so jih prvi izvozili v evropskem merilu. Niso pa edini, ki se jim zahvaljujejo, kajti Turki so iz najbolj oddaljene Indije uvozili ta prah, ki ga danes lahko najdemo v različnih variacijah glede na stopnjo pikantnosti.
Prašek, pripravljen za dodajanje kateri koli jedi: tako izgleda paprika po natančni obdelavi (fotografija Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Zgodovina Paprike
Potopimo se v preteklost.
Obstajata dve glavni teoriji o odkritju in širjenju paprike :
- Številni zgodovinarji trdijo, da je do začimbe prišlo po invaziji otomanskih Turkov v srednji Evropi (invazija na Madžarsko: 1526). Verjetna teorija, vendar le, če so Turki sami nekako spoznali papriko zahvaljujoč odnosom s španskimi, italijanskimi ali grškimi trgovci, ki so sledili glavnim sredozemskim potem. Teorijo podpira tudi Zoltan Halasz, avtor madžarske paprike skozi veke, ki pravi: "Madžarski pastirji so papriko začeli posipati po okusnih rezinah slanine in slane enolončnice, kuhane v velikih kotlih nad ognjem, začiniti z novo začimbo rdeča. Sledili so jim podonavski ribiči ..., ki bi s to začimbo svoje ribje jedi naredili bolj okusne.Madžarski kmetje ... so priznali svojo nepreklicno odvisnost od paprike, ki je od takrat postala tipično madžarska začimba “.
- Druga skupina zgodovinarjev pa trdi, da so se Turki naučili tehnik gojenja in predelave čilijev med bitkami za osvojitev portugalske kolonije Diu blizu Calicuta. Spoznali so osnovne tehnike in izboljšali odstotke čilijev za ustvarjanje novih mešanic, nato pa so izdelek in znanje izvažali po sredozemskih poteh.
Gotovo je eno: zahvaliti se moramo Turkom, ki so Madžarjem prvi predstavili to začimbo. Velika zasluga tudi slednjih, velikih pionirjev novega pridelka in kulture paprike.
Gojenje paprike, ki se uporablja za papriko
Ostajamo na Madžarskem, kjer je veliko površin za gojenje najboljših vrst čilija, ki so koristne za pridobivanje odlične paprike. Na primer, na območjih Kalocsa in Seghedino še danes obstajajo velike poljščine, zahvaljujoč možnosti izkoriščanja določenih podnebnih razmer (temperature in padavine), pa tudi tal z odličnimi lastnostmi, da lahko vidimo rast zdravih in robustnih vrst, ki spadajo v rod Capsicum. Veliki pridelki so tudi v drugih delih Evrope, vključno z našo državo, in v številnih ameriških zveznih državah.
Marca semena dajo v vodo, da kalijo, nato pa jih prenesejo v rastlinjak. Približno mesec in pol kasneje majhne rastline posadimo na prosto na odprtih poljih. Žetev bo sledila septembra.
Za domovino paprike smo navedli Madžarsko, prav tako pa se ne moremo sklicevati na dneve paprike Kalocsa, pravi festival paprike, ki se vsako leto odvija v času trgatve. Odličen dogodek za spoznavanje vseh sodobnih tehnik gojenja in za spoznavanje najboljših izdelkov, pridobljenih s predelavo paprike. Sledijo številni drugi dogodki, ki privabljajo turiste in ljubitelje rdečega prahu z vsega sveta, vedno pripravljeni, da jih prevzame začinjeno zabavno vzdušje.
Obdelava
Septembra se po fazi trgatve začne predelava čili paprike, ki bo privedla do pridobivanja najboljših sladkih praškov ali z izrazito močnejšim okusom. Tone nabrane paprike se počasi in natančno predelajo. V preteklosti smo nadaljevali z ročnimi tehnikami, tako da smo z ročno navojem narezali vso zrelo papriko, ki smo jo dali sušiti v zaščitenih okoljih. Lahko je razumeti, da je bil čas, potreben za dokončanje te prve faze, dolg in da je bilo potrebno veliko ljudi, vključenih v delo. Čas sušenja se je začel prvič uporabljati v veliki terakotni pečici.
Tretja stopnja je vključevala mletje. Se spomnite scene drobljenja grozdja v filmu Ukrotitev rovke? Prvo mletje čilijev za papriko je potekalo na enak način. Drugo brušenje, da smo dobili zelo fin prah, smo opravili s pomočjo kuluja, velike malte s pestom, ki jo je premikala človeška sila. Šele leta 1800 so se parni stroji začeli uporabljati za premikanje velikega pestiča, zdaj samodejnega.
Kako je bila preverjena pikantnost paprike? Legitimno je, če se vprašamo glede na sredstva, ki so zdaj opredeljena kot osnovna, in tehnike, ki ne morejo zagotoviti velike natančnosti. Nadaljevali smo ročno in s posebno tehniko upanja. Semena in notranji del čilija (deli, ki, kot smo že povedali, vsebujejo najvišji odstotek kapsaicina) smo ročno odstranili in s poskusi in napakami nadaljevali s proizvodnjo bolj občutljivih ali ostrih mešanic. Rezultati so bili nepredvidljivi.
Boljši nadzor kakovosti je bil narejen od leta 1859, ko sta brata Palfy iz mesta Szeged izumila stroj za odstranjevanje semen in notranje membrane posušenih strokov. Zelo pomembna prelomnica, ki je privedla do povečanja hitrosti obdelave in natančnejše določitve aktivne sestavine, pri čemer je natančno delovalo na količini delov čilija, ki jih je treba odstraniti. Revolucionarni stroj, ki se je uporabljal približno stoletje, dokler niso izumili strojev za pranje, sušenje, drobljenje in izbiro dobrih delov za neprekinjen in še hitrejši postopek.
Vendar je treba pripisati veliko zaslugo bratoma Palfy, ki so s svojim izumom in neverjetnimi podjetniškimi sposobnostmi začeli resnično obsežen proizvodni proces Paprike.
Odstranjevanje semen in notranjosti čilija je najpomembnejša operacija celotnega postopka za pridobitev bolj pikantnega ali bolj sladkega prahu Vrste madžarske paprike
Niso vse mešanice enake. Tu so različne vrste paprike, ki se najpogosteje uporabljajo:
- Különleges : posebna kakovost s svetlo rdečo barvo in aromo, ki jo je mogoče opredeliti le z izrazom odlična.
- Csípmentes Csemege : bolj občutljive kakovosti, z barvo, ki se lahko razlikuje od najsvetlejše rdeče do najtemnejših odtenkov, z bogatim in nikoli preveč ostrim okusom.
- Csemegepaprika : ima kromatične in aromatične lastnosti, podobne značilnostim zgoraj opisane kakovosti, od katerih se razlikuje po rahlem dodatku pikantnosti.
- Csípös Csemege : nežen in oster. Paprika z edinstvenim okusom in zelo cenjena, da daje pridih številnim jedem lokalne kulinarične tradicije.
- Rózsa : paprika z nežno rdečo barvo, z močno aromo, vendar nikoli preveč začinjena.
- Édesnemes : to je najbolj izvožena mešanica na svetu. Živo rdeča barva in rahlo oster okus.
- Félédes : “krepost leži na sredini”! To bi lahko bil oglaševalski slogan za to mešanico, dobljeno z mešanjem najbolj pekoče in najslajše paprike v enakih odstotkih.
- Erös : najbolj začinjen in najbolj ljubljen od tistih, ki želijo okusne brbončice obnoreti z močnimi okusi.
Kulinarična uporaba
Tradicionalni "madžarski okus" je zdaj osvojil brbončice milijonov ljudi po vsem svetu. Na Madžarskem se s papriko doda dodatna nota okusa jedem, ki jim že uspejo okusiti brbončice. Uporablja se samostojno ali v kombinaciji z drugimi začimbami, ki ga lahko še okrepijo. Obstaja veliko receptov, v katerih je paprika med glavnimi sestavinami jasno omenjena, toda ko gre za madžarsko deželo, je kaznivo dejanje, če ne omenjamo golaža, tradicionalne jedi na mesni osnovi, katerega okus okrepi dodatek začimbe, ki smo obširno opisali.
Največji kuharji vedno priporočajo uporabo samo visokokakovostne madžarske paprike, da bo jed pripravljena prava mojstrovina okusa. Sladke mešanice pogosto spremlja tudi kajenski poper : eksplozivna kombinacija!
Na splošno lahko paprika, zahvaljujoč rahlo grenkemu okusu in z notami pikantnosti, ki se lahko razlikujejo glede na izbrano kakovost, spremlja mesne jedi (na primer v Španiji se uporablja tudi v klobasah) in zelenjavo, prve jedi na osnovi paradižnika, kremastih sirov, krompirja in ... seznam je res dolg. Pravi navdušenci in poznavalci vzvišenih okusov papriko dajo skoraj povsod. Kulinarika je fantastična in uporaba te začimbe ni resnična: vsako jed lahko okrepite s kančkom madžarskega okusa.
Paprika je glavna sestavina golaža in številnih drugih madžarskih jedi. Lastnosti paprike
Odličnega okusa in ... res dobro za zdravje, če ga uživate v nikoli pretiranih odmerkih. Vse mešanice vsebujejo visoko vsebnost vitamina C (tudi zato se je paprika v 19. stoletju med pomorščaki pogosto uporabljala za zmanjšanje skorbuta), kapsaicin pa spodbuja oskrbo s krvjo. To je začimba, ki je predstavljena kot poživilo želodca, ima pa tudi antirevmatične in anti-fermentacijske lastnosti.
V kitajski ljudski medicini so papriko pogosto uporabljali zaradi njenih analgetičnih lastnosti, prah pa so pred kastracijo celo podrgnili v mošnjo evnuhov.
Za vse obstaja meja! Uživanje te začimbe v velikih odmerkih lahko povzroči motnje, a čajna žlička (približno dva grama) poleg katere koli jedi lahko le spodbudi prebavni sistem (olajša prebavo), okrepi krvni obtok in ponudi možnost, da izkoristite lastnosti antiseptiki in toniki.
Natančneje, tu vsebuje kaj paprika: vitamin E, vitamini skupine B, C, K in beta-karoten, kalcij, železo, fosfor, magnezij, mangan, kalij, selen, natrij.